Não há nada mais frustrante do que transformar legumes frescos cuidadosamente cortados numa massa flácida meia hora depois de adicionar o molho.
O segredo para preservar a textura não está na escolha da variedade de pepino, mas na sequência correta de acções, que é frequentemente ignorada na cozinha doméstica, relata um correspondente da .
O sal e o ácido dos temperos são os principais inimigos da crocância; desencadeiam o processo de osmose, retirando a humidade das células. A sabedoria é tratar os ingredientes individualmente e não todos juntos.
Os tomates, os pepinos e as ervas aromáticas devem ser salpicados com óleo – este criará uma fina barreira hidrofóbica. O sal, o vinagre ou o sumo de limão devem ser adicionados no último momento, mesmo antes de servir.
Para as saladas que são preparadas com antecedência, existe outra técnica profissional: o sal e a pimenta são misturados com cebola ou alho finamente picados numa tigela separada, dão sumo, e apenas esta papa perfumada é introduzida na massa geral.
Desta forma, o impacto dos meios agressivos é distribuído de forma diferente, sem destruir as delicadas folhas da salada. Parece uma coisa pequena, mas são pormenores como estes que separam a comida caseira da comida de restaurante.
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