A massa feita à mão para bolinhos ou massas é muitas vezes caprichosa, rasgando-se quando é estendida ou teimando em juntar-se de novo.
Os cozinheiros experientes sabem que, depois de amassada, a massa deve ser colocada sob uma película durante, pelo menos, trinta minutos, mas nem todos compreendem os processos que se passam no seu interior nesse momento, relata o correspondente da .
Não se trata apenas de uma pausa para mãos cansadas, mas de uma fase necessária de hidratação e relaxamento. As moléculas de glúten formadas durante a amassadura estão em tensão, como elásticos bem esticados.
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O repouso permite que a humidade se distribua finalmente, que as proteínas inchadas relaxem e que a massa se torne maleável e elástica. Experimente dividir um pedaço de massa em duas partes: estenda uma imediatamente e a outra depois de repousar num local fresco durante meia hora.
A diferença será espantosa: a primeira vai saltar e rasgar, a segunda vai obedientemente esticar-se numa camada fina, quase transparente. A paciência não é apenas uma virtude, mas um verdadeiro ingrediente tecnológico que não pode ser substituído por mais nada.
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