Muitas pessoas já passaram pela situação irritante em que o leite, aparentemente fresco, se transforma subitamente em flocos quando mal entra na chávena de café da manhã.
Normalmente, culpa-se a qualidade do produto, mas a causa reside mais frequentemente nas subtilezas da temperatura e da acidez, que podem ser facilmente contornadas, relata o correspondente do .
O leite quente, mas não fervido, tem uma estrutura instável, sobretudo se for apenas aquecido até ao estado de “quase fervura”. As proteínas do leite, as caseínas, são sensíveis a mudanças bruscas de ambiente, e o café acabado de fazer combina alta temperatura e acidez natural.
É um duplo golpe, que leva à desnaturação instantânea. A solução é enganadoramente simples: ou aquecer o leite mais vigorosamente até uma fervura suave, o que estabiliza as proteínas, ou, em alternativa, utilizar leite à temperatura ambiente.
A fervura altera a estrutura, tornando-a mais resistente ao ácido cafeico, e o leite frio tem tempo para se misturar, aquecendo gradualmente na bebida. Experimentar diferentes temperaturas vale os cinco minutos gastos para conseguir a chávena perfeita.
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