A deceção quando um molho espesso que acabou de ser batido se separa subitamente no prato é familiar a muitas pessoas.
A chave para a estabilidade não está apenas na sequência da adição de óleo, mas também na temperatura e na homogeneidade da base, de acordo com o correspondente do .
Se a gema, a mostarda e o vinagre estiverem frios e o azeite estiver quente, a emulsão – essa união frágil de água e gordura – pode falhar.
Todos os ingredientes devem estar aproximadamente à mesma temperatura ambiente. As primeiras gotas de óleo devem ser adicionadas, literalmente, uma colher de chá de cada vez, batendo até estarem completamente combinadas em velocidade média.
Só quando a base engrossar visivelmente é que se pode tornar o fluxo um pouco mais fino. Se a união se desfizer, não desanime.
Coloque a nova gema numa tigela limpa e comece a bater a massa estragada como se fosse manteiga fresca. Na maior parte das vezes, a emulsão recupera, voltando a ter a textura anterior.
Esta técnica salva não só a maionese, mas também o molho holandês, provando que a cozinha é muitas vezes tolerante com os erros, se conhecermos os caminhos de fuga.
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