Há muito que o sal deixou de ser apenas um tempero mineral para se tornar um participante de pleno direito nos processos físicos e químicos da cozinha.
A sua capacidade de realçar o sabor é apenas a ponta do icebergue, enquanto a verdadeira magia acontece quando actua como moderador em situações culinárias aparentemente sem esperança, de acordo com o correspondente do .
Se salgou demasiado a sua sopa ou o seu molho, não entre em pânico e dilua-o com água. Basta deitar na panela algumas batatas cruas, cortadas em rodelas grandes, e deixá-las ferver durante dez minutos.
A polpa amilácea da batata, como uma esponja, absorverá o excesso de sal, após o que as fatias devem ser simplesmente removidas – o equilíbrio do sabor será restaurado sem perder a concentração do caldo. O sal também o pode salvar se, acidentalmente, temperar demasiado um prato.
Adicione uma colher de chá de açúcar, que não tornará a comida doce, mas suavizará o sabor agressivo da pimenta, actuando como uma espécie de amortecedor. O sal e o açúcar, nesta dupla, trabalham para afinar a perceção do sabor, em que um neutraliza os excessos do outro.
A mesma substância ajuda as claras de ovo a formar uma espuma mais estável e mais alta. Uma pitada de sal adicionada às claras antes de as bater estabiliza a sua estrutura, e o merengue ou biscoito ficará perfeitamente arejado.
Aqui o sal actua a nível molecular para organizar as proteínas. Caso o leite tenha começado a azedar, mas ainda não tenha coalhado, pode ser guardado para a cozedura, adicionando uma pitada de bicarbonato de sódio.
Mas é o sal que se adiciona a esse leite quando se fazem fritos ou panquecas que neutraliza completamente o possível sabor desagradável, tornando-o impercetível. O sal mascara as notas de fundo, permitindo que o sabor principal do prato venha ao de cima.
Mesmo o sabor amargo dos pepinos demasiado maduros pode ser corrigido mergulhando-os em água fria com uma colher de sal durante meia hora. O sal retira algum do amargor juntamente com o líquido, refrescando o sabor dos legumes.
O mesmo método funciona com as verduras ligeiramente murchas, que ficam muito mais vivas depois de um banho de sal. O sal no papel de diplomata culinário é a última palavra em gestão de sabores.
Não se trata apenas de uma substância salgada, mas de uma ferramenta com um profundo conhecimento da química alimentar. A sua presença na cozinha é necessária não só para salgar, mas também para corrigir, equilibrar e revelar o verdadeiro carácter dos alimentos.
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