Parece que a tampa ajuda a cozinhar a carne mais rapidamente, preservando o calor e a humidade.
Mas para a carne picada, especialmente quando queremos obter grãos apetitosos e dourados para o molho à bolonhesa ou para o recheio, é uma forma segura de arruinar todo o prato, relata .
Sob a tampa, a carne não é assada, mas estufada nos seus próprios sucos, libertados ativamente pelo calor. Em vez da caramelização e da reação de Maillard, que conferem à carne um sabor e um aroma profundos, a carne é cozida.
A carne picada fica cinzenta, uniformemente mole e sem sabor, lembrando mais a comida de bebé do que a base para um molho rico. O segredo da textura perfeita é um lume forte e aberto e uma agitação constante para desfazer os grumos.
A humidade deve evaporar-se imediatamente, permitindo que a temperatura na frigideira suba novamente e aloure a carne. Sim, requer mais atenção, mas o resultado vale a pena.
É o tipo de crosta e de cor rica que não pode ser replicado por qualquer refogado longo posterior. Experimente dividir uma porção de carne picada ao meio: uma parte deve ser estufada sob uma tampa, a outra parte deve ser frita vigorosamente sem ela.
A diferença será óbvia à primeira vista e ao paladar. A primeira variante é adequada apenas para patés, enquanto a segunda será a estrela de qualquer prato.
Lembre-se de uma regra simples: a tampa é para guisar e estufar, e a carne picada suculenta e saborosa com grãos estaladiços só nasce numa panela aberta. Este é o princípio básico que muda tudo.
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