Os padeiros principiantes pensam frequentemente no sal e no açúcar como aditivos puramente aromatizantes que podem ser variados de acordo com a sua disposição.
No entanto, na química da massa de levedura, desempenham funções estritamente opostas, mas vitais, e o seu equilíbrio afecta diretamente a obtenção de um pão arejado ou de um tijolo, informa o .
O açúcar é o principal alimento para a levedura, sem ele o processo de fermentação simplesmente não começará com a intensidade necessária. O sal, por sua vez, regula suavemente este processo e fortalece o glúten, evitando que a massa se espalhe e se transforme numa massa disforme.
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Se exagerar no açúcar, a levedura começará a trabalhar demasiado ativamente, a massa fermentará rapidamente e ficará azeda. Sabe-se que o excesso de sal inibe a fermentação e os pães não crescerão e permanecerão densos.
Poucas pessoas pensam nisso, mas mesmo uma pequena quantidade de sal, apenas cerca de 0,1% do peso da farinha, já pode melhorar o processo de fermentação.
É por isso que nas receitas clássicas estes dois ingredientes são quase sempre combinados, criando um ambiente ideal para a levedura. Experimente fazer pão uma vez e esquecer-se de pôr sal.
Obterá um sabor inarticulado e difuso e um miolo demasiado esponjoso e frágil. O que importa é o equilíbrio.
O sal actua como um arquiteto rigoroso para formar a estrutura, enquanto o açúcar actua como um generoso fornecedor de energia para a construção. A exclusão de um deles destrói todo o edifício. Não é uma questão de gosto, mas uma questão de bioquímica competente na sua cozinha que não pode ser enganada.
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