Tudo parece ter sido feito de acordo com a receita, mas a massa teima em agarrar-se às mãos, tornando o processo uma luta.
Muitas vezes, a questão não está nas proporções de farinha e de água, mas na humidade não contabilizada do próprio ar, que pode alterar drasticamente o comportamento dos ingredientes, segundo o correspondente do .
Num dia de chuva, a farinha absorve a humidade da atmosfera antes mesmo de se encontrar com o líquido, e a massa requer uma abordagem diferente. Os padeiros experientes deixam sempre uma pequena quantidade de líquido “de reserva”, deitando-o gradualmente e avaliando a consistência.
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Para conservar a massa já amassada, não se deve acrescentar farinha sem pensar, o que a tornará mais apertada, mas sim descansar quinze minutos debaixo de uma toalha.
Durante este tempo, a hidratação terminará de forma homogénea e o glúten tornar-se-á mais maleável. Deve trabalhar esta massa numa superfície ligeiramente oleada, não polvilhada com farinha.
Ficará surpreendido com a forma como uma massa pegajosa pode dar origem a uma base elástica e maleável.
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