Muitas pessoas acreditam verdadeiramente que quanto mais tempo as especiarias estiverem em lume brando num prato, mais rico será o sabor.
Na prática, porém, a maioria das especiarias, especialmente as moídas, simplesmente perdem o vapor quando aquecidas durante muito tempo, deixando para trás apenas um sabor amargo sem uma única nota de sabor, de acordo com o correspondente da .
Os seus complexos óleos essenciais – a própria alma das especiarias – são incrivelmente voláteis e não conseguem suportar o longo cerco das altas temperaturas. Imaginemos que se juntam grãos de pimenta a um caldo a ferver no início da cozedura.
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Numa hora, dará tudo o que puder e transformar-se-á numa ervilha sem sabor, tendo cumprido o seu papel. Um destino completamente diferente aguarda a paprica moída ou a curcuma deitadas em óleo quente – queimarão em segundos, tornando o molho amargo.
O segredo é dividir as especiarias em especiarias “de longa duração” e “rápidas”. Os cravos-da-índia inteiros, a pimenta, a folha de louro e as sementes de coentros podem ser colocados no início.
Mas os seus equivalentes moídos, as ervas secas como os orégãos ou o manjericão, serão maximizados se os adicionar nos últimos 5-10 minutos de cozedura ou, melhor ainda, se retirar o prato do lume e depois adicionar as especiarias.
Experimente colocar uma pitada de cominhos moídos não no guisado, mas no guisado já cozinhado, mesmo no prato. Ficará surpreendido com a forma como o sabor familiar brilhará em tons novos, brilhantes e frescos.Este princípio simples funciona na perfeição: o calor do prato irá revelar o sabor, mas não terá tempo para o destruir. Para assar especiarias, como aconselham alguns chefes, estas podem ser previamente misturadas com um pouco de água para evitar que se queimem.
Mas a verdadeira magia acontece exatamente no final, quando, como um artista, dá a última pincelada, em vez de esfregar as cores por toda a tela desde o início. Depois disso, não precisa de salgar vigorosamente o prato – os sabores despertados pelas especiarias criarão a harmonia perfeita por si só.
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