A tentação de cortar uma fatia de pão ainda quente e saboroso diretamente do forno é quase irresistível.
No entanto, este ato, tão natural para uma pessoa esfomeada, danifica seriamente a própria estrutura do miolo, tornando as fatias seguintes húmidas e pegajosas, segundo o correspondente do .
Dentro de um pão acabado de cozer, o vapor continua a mover-se ativamente e o processo de gelatinização do amido que precisa de se estabilizar. O corte com uma faca quente perturba esta arquitetura delicada, esmagando os poros que não tiveram tempo de se fixar e libertando o excesso de humidade diretamente no miolo.
Depois de esperar por um arrefecimento completo e sem pressa no grelhador, obtém-se um produto completamente diferente – com poros claros, elástico e perfeitamente cortado em fatias uniformes e limpas.
Esta pausa não é apenas uma formalidade, mas a última e mais importante fase da cozedura, que tem lugar fora do forno.
A paciência será recompensada não só com uma textura perfeita, mas também com a manutenção do pão fresco durante mais tempo.
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