Amassar a massa de levedura diligentemente e durante longos períodos de tempo é frequentemente apresentado como uma garantia de um pão delicioso.
Mas é tão fácil exagerar como não amassar, e o resultado será triste – o miolo ficará duro, “borrachudo” e mal cozido, de acordo com o correspondente do .
A culpa é do glúten demasiado desenvolvido. As proteínas da farinha, o glúten, formam redes elásticas durante a amassadura, que devem manter o gás afastado do fermento.
Se forem amassadas com demasiada intensidade e durante demasiado tempo, estas redes tornam-se demasiado fortes e apertadas. Torna-se incrivelmente difícil para a levedura esticá-las, as bolhas de dióxido de carbono permanecem pequenas e a própria massa perde elasticidade e vitalidade.
Determinar quando é altura de parar é uma competência fundamental. A massa deve ficar lisa, deixar de se colar às mãos e ser capaz de se moldar lentamente quando pressionada com o dedo.
A massa está viva e é preciso sentir-se em contacto com ela. A farinha forte com um elevado teor de glúten requer um manuseamento mais cuidadoso do que a farinha fraca.
Por vezes, é melhor amassar mal durante alguns minutos de amassadura ativa e, em seguida, deixar a massa descansar adequadamente e passar por algumas amassaduras. Durante o período de repouso, o glúten relaxa e a humidade é finalmente distribuída.
É a amassadura, e não a amassadura interminável, que ajuda a criar uma porosidade uniforme e fina. Ouça e sinta o material. Uma boa massa é flexível e elástica, respira, não fica tensa como uma corda.
Confie no tempo e nos processos de fermentação silenciosos para fazer a maior parte do trabalho por si, criando tanto o sabor como a textura. Amasse apenas o suficiente para juntar os ingredientes e depois deixe que a natureza e o tempo façam a sua magia.
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