Ao chegar ao fogão com uma garrafa de azeite, muitas pessoas nem se apercebem de que estão a cozinhar numa mina de tempo de sabor e benefícios.
Quando o azeite começa a deitar fumo e a ficar amargo, não só estraga o prato como desencadeia reacções químicas que dão origem a compostos nocivos, segundo um correspondente do .
O segredo para uma fritura bem sucedida reside na compreensão de um termo simples: o ponto de fumo. O ponto de fumo é a temperatura a que o óleo começa a deitar fumo e a decompor-se.
Os óleos não refinados, prensados a frio, quer sejam de azeitona, girassol ou noz, têm baixo teor de gordura. São feitos para molhos de salada ou adições de acabamento, mas não para a frigideira quente.
Para este último, são necessárias versões refinadas e purificadas com um ponto de fumo elevado. O óleo de girassol ou de milho refinado, bem como a manteiga clarificada (ghee), são os seus fortes aliados para um fogo forte.
São desprovidos de impurezas e de excesso de humidade, pelo que são estáveis. A propósito, o ghee não só tem um ponto de fumo elevado, como também um sabor a caramelo e a nozes que transformará até um simples ovo mexido. Há também um cavalo negro – o óleo de abacate.
O seu ponto de fumo é um dos mais elevados entre os óleos disponíveis e o seu sabor neutro não entra em conflito com os alimentos. É ideal para fritar bifes quando se pretende o máximo de calor.
É verdade que o preço faz pensar na viabilidade da sua utilização quotidiana. É importante observar não só a escolha, mas também o comportamento do óleo na frigideira.
Se começar a deitar fumo visivelmente ou a borbulhar de forma não natural, é melhor mudá-lo e começar de novo. Também não é boa ideia utilizar o mesmo óleo de fritura várias vezes, especialmente depois de cozinhar alimentos com um odor forte.
Cada ciclo de aquecimento faz baixar o ponto de fumo e acumula sabores desagradáveis. Esta abordagem aparentemente técnica dá, de facto, liberdade culinária.
Deixamos de nos perguntar porque é que o prato é amargo e a cozinha vizinha se enche de fumo acre. Começa-se a controlar o processo em vez de se ser refém dele.
Escolha o seu óleo para a tarefa, como uma ferramenta, e fritar passará de uma tarefa árdua a uma ação precisa e segura. As suas costeletas e legumes agradecer-lhe-ão com um sabor limpo e claro.
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