Parece que todas as disputas sobre a marinada ideal para o kebab há muito que se reduziram à oposição do vinagre e do limão.
Mas e se ambas as abordagens já forem ontem, uma relíquia do passado, privando a carne do seu próprio sabor esmagador, relata o correspondente do .
Há um método que não mascara, mas transforma, e a chave não está na acidez, mas na ternura. Pensemos no princípio subjacente à clássica marinada georgiana com matsoni. O meio de leite azedo funciona de forma muito diferente do vinagre agressivo.
O calor é um processo que quebra suavemente as fibras em vez de “queimar” a superfície da carne, permitindo que a humidade seja retida no interior. O resultado é uma suculência que não depende da perícia de assar e que não deixa o corte mesmo quando ligeiramente sobreaquecido.
A experiência pessoal sugere que o borrego gordo ou o pescoço de porco são os mais adequados para este tipo de marinada. O leite, o kefir ou o iogurte natural com elevado teor de gordura criam a película mais fina à superfície.
Esta película, ao fritar, contribui para a formação de uma crosta perfeita e estaladiça, por baixo da qual se encontra aquela textura mágica. Esqueça a ideia de demolhar a carne durante 24 horas, não é necessário.
Quatro a seis horas no frigorífico são suficientes, caso contrário a textura pode ficar demasiado solta. Adicione o sal apenas no momento da cozedura, caso contrário, este irá retirar todos os sucos, anulando toda a ideia. Deve escolher pimenta preta, zira e muitas ervas frescas – coentros, manjericão.
A cebola, claro, é obrigatória, mas o seu papel aqui é secundário. Corte-a em meias argolas e misture-a simplesmente com a carne e a base de leite azedo. Não espremer o sumo, deixar que ele se dê gradualmente. O truque está na ação lenta e fermentativa, não numa rápida “marinada” com ácido.
Assim que os espetos estiverem sobre as brasas, notará imediatamente a diferença. A carne não vai queimar ou pingar profusamente, causando flashes de chamas.
Vai dourar uniformemente, exalando um sabor leitoso e picante. E a primeira dentada vai marcar todos os pontos – não é apenas um kebab, é uma experiência gastronómica diferente em que o papel principal é desempenhado pela carne e não pela marinada.
Este método não requer ingredientes exóticos, mas é um divisor de águas. É para aqueles que estão cansados de sabores picantes e “espinhosos” e querem experimentar a profundidade. Experimente apenas uma vez e a sua reputação como o mestre do churrasco entre os seus amigos estará protegida durante décadas. Nem sequer terá de revelar o seu segredo, deixe que todos adivinhem.
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