Os brócolos, as vagens ou os espinafres tornam-se muitas vezes sombras cinzentas-azeitona depois de cozinhados, perdendo toda a sua alegria.
A culpa é da clorofila, o pigmento que dá a cor verde e que é extremamente instável ao calor e à acidez, refere o .
A soda, de natureza alcalina, estabelece com ela uma aliança inesperada. Uma quantidade microscópica de bicarbonato de sódio, literalmente na ponta de uma faca, adicionada à água a ferver altera drasticamente o seu pH para o lado alcalino.
Neste ambiente, a clorofila torna-se mais estável e mantém o seu brilho durante mais tempo. Os legumes saem do prato muito verdes, quase artificialmente ideais, mas sem qualquer química, apenas através da ciência elementar.
Mas há aqui um grave inconveniente. O ambiente alcalino destrói as fibras e as vitaminas hidrossolúveis, nomeadamente a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B.
O legume pode ficar bonito, mas com uma textura mais mole, mesmo cozida, e menos saudável. Este é o preço a pagar pela estética, e cada um decide por si se está disposto a pagá-lo.
Existe uma alternativa mais segura – um branqueamento rápido num grande volume de água com sal em ebulição, seguido de um arrefecimento rápido num banho de gelo. Este método também preserva muito bem a cor devido à curta duração do calor e à desativação das enzimas.
Mas é inegável que o bicarbonato de sódio funciona ainda mais eficazmente, embora à custa de nutrientes. Por isso, deve utilizar este lifehack de forma sensata e apenas quando é importante ter uma aparência impecável.
Por exemplo, para guarnecer uma mesa festiva, onde as ervilhas verdes ou os espargos devem ter um aspeto impecável. Para um jantar informal, no entanto, é mais importante manter a crocância e a bondade, aceitando uma tonalidade menos colorida, mas mais honesta.
A experiência com o refrigerante ilustra como a alteração subtil da química do processo altera o resultado. Este conhecimento dá controlo, mas também impõe responsabilidade.
Já não vai assistir impotente ao desaparecimento de uma bela vegetação diante dos seus olhos. Conhecerá a causa e poderá escolher conscientemente a sua tática: beleza pura ou benefício máximo. Cozinhar é por vezes uma ciência muito exacta.
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