Parece que o açúcar no molho de tomate é quase um sacrilégio culinário, um estratagema para corrigir os maus tomates.
Mas se olharmos com atenção para as receitas da nonna italiana, é quase certo que encontraremos uma pequena pitada de açúcar, relata um correspondente da .
Não se trata de adoçar, trata-se de construir um perfil de sabor complexo em que o açúcar actua como um diplomata e não como um agressor. O ácido em que os tomates são ricos, especialmente os enlatados ou fora de época, comporta-se de forma dura e unilateral na língua.
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O açúcar não torna o molho doce, mas apenas suaviza o ataque ácido, permitindo que os sabores subjacentes apareçam: o herbáceo do manjericão, a acidez do molho e a sua textura. A quantidade mínima de açúcar não torna o molho doce, mas apenas suaviza o ataque ácido, permitindo que os sabores subjacentes emerjam: o herbáceo do manjericão, a acidez do alho, o umami da própria massa.
A palavra-chave aqui é “pitada”. Estamos a falar de uma quantidade na ponta de uma faca ou ainda menos, literalmente alguns cristais. Por vezes, basta esfregar a parede do tacho com um pedaço de cenoura durante o guisado, pois os seus açúcares naturais farão o mesmo trabalho de forma mais graciosa.
Alguns chefes de cozinha utilizam meia colher de chá de mel ou mesmo um pedaço de chocolate em vez de açúcar para este efeito. Esta técnica funciona mais como um catalisador do que como ingrediente principal.
Não deve ter gosto de açúcar. Se conseguir sentir claramente o sabor doce depois de o adicionar, está a exagerar e o equilíbrio está irremediavelmente perdido.
A única forma de corrigir isto é aumentar o volume da base de tomate ou uma gota de bom vinagre balsâmico para contraponto. O mesmo princípio aplica-se a muitos outros pratos em que a harmonização é necessária.Chucrute ou borscht, alguns vinagretes, mesmo couve refogada – em todo o lado uma fração microscópica de açúcar pode atuar como um toque mágico. Não cria um novo sabor, mas coloca os sabores existentes no seu lugar e fá-los brilhar.
Por isso, quando preparar o seu próximo molho, não tenha pressa em demonizar o açúcar. Trate-o como uma especiaria, tão importante como o sal e a pimenta. Experimente uma receita básica sem açúcar, depois adicione aquela pitada e tente novamente.
A diferença será subtil, mas significativa – o molho tornar-se-á redondo, completo e maduramente complexo. Esta é a magia do equilíbrio, disponível para todos.
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