A vontade de cortar imediatamente um bife grelhado ou um presunto malpassado é como a impaciência de uma criança, mas estraga todo o esforço.
O sumo que deveria permanecer no interior de cada fatia vai simplesmente derramar-se sobre a tábua de cortar numa poça traiçoeira, deixando a carne seca e dececionante, relata .
O trabalho invisível ainda não terminou, mesmo quando o prato já foi retirado do lume. O tratamento térmico provoca a contração das fibras musculares, empurrando a humidade para o centro da peça.
Se o cortar de imediato, a humidade não tem outro sítio para onde ir senão para fora. Uma pequena pausa, sob a cobertura obrigatória de papel de alumínio, permite que as fibras relaxem um pouco.
O sumo, como uma maré, espalha-se uniformemente por todo o território interno, encharcando todas as células. O tempo de repouso não é uma abstração, está diretamente relacionado com o tamanho.
Um bife fino frito na frigideira necessita apenas de cinco a sete minutos, enquanto uma ave grande ou um rosbife podem “amadurecer” até quarenta minutos. Isto não é de temer, pois o calor residual fará com que a carne atinja a temperatura ideal antes de arrefecer.
O principal é não tocar na carne, deixá-la repousar tranquilamente e quente. Este princípio funciona com absolutamente todas as proteínas: do peito de frango ao bife de peixe.
O peixe, é verdade, repousa apenas durante alguns minutos, caso contrário a sua textura delicada começa a desfazer-se. Mas mesmo esses minutos fazem uma diferença dramática. Verá a diferença: a superfície permanece deliciosamente estaladiça, enquanto o interior mantém a suculência para a qual foi concebido.
Um talhante que conheço comparou o processo a um bom vinho que precisa de ser deixado a respirar no copo. A agressividade já passou, agora é tempo de uma integração subtil de sabores e sucos.
Ao cortar a carne descansada, notará que ela é mais maleável e saborosa. Isto não é imaginação sua, mas um facto físico real.
Por isso, da próxima vez, exercite a contenção que separa o amador do conhecedor. Cubra a carne cozinhada, afaste-se do fogão, ocupe-se a pôr a mesa ou a fazer um molho.
Esta pausa não é apenas uma recomendação, mas um acorde final obrigatório na sinfonia de uma cozedura correta. O prato amadurece literalmente diante dos seus olhos, tornando-se exatamente aquilo com que sonhou.
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