Uma vez num restaurante italiano, podemos ver o cozinheiro a deitar uma boa mão cheia de sal na água a ferver sem pestanejar.
De fora, parece quase um desperdício e, para os não iniciados, até um erro, relata o correspondente da .
Mas não há lugar para o acaso, apenas para cálculos precisos. A água para a massa tem de ser tão salgada como o mar, e há uma razão gastronómica de peso para isso.
Experimente cozer esparguete em água doce. Sim, ficarão macios, comestíveis, mas completamente vazios de sabor, um mero suporte para o molho.
O sal adicionado à água a ferver penetra na massa através do amido gelatinoso, e fá-lo a nível molecular. Cada massa absorve o sal, tornando-se um elemento de sabor por direito próprio, em vez de uma guarnição sem rosto.
A quantidade é de cerca de 10 gramas de sal grosso por litro de água e por cada cem gramas de massa seca. Não se trata apenas de números, mas de um equilíbrio.
Se for menos, o efeito será fraco; se for mais, o prato ficará realmente estragado. O sal grosso dissolve-se mais lentamente, de forma mais homogénea, sem criar zonas localizadas de excesso de sal. Tem tempo para fazer o seu trabalho antes de a massa ficar al dente.
Uma nuance importante: é a água a ferver que precisa de ser salgada, não a água fria que é depois levada ao lume. Na água a ferver, o sal dissolve-se instantaneamente e é imediatamente posto a trabalhar.
Além disso, a água salgada ferve a uma temperatura ligeiramente mais elevada, o que também beneficia o processo de cozedura. A massa cola-se menos neste ambiente porque o sal altera ligeiramente a tensão superficial da água.
E o molho? Não deve interferir com este salgado básico e perfeitamente calibrado, mas sim complementá-lo.
É por isso que muitos molhos italianos, especialmente os que têm por base o tomate ou o azeite, podem parecer pouco salgados por si só. São calculados quando combinados com massa já temperada.
O resultado final é sempre a harmonia e não o caos de sabores contraditórios. Experimente este método em casa.
Ferva uma panela cheia de água, salgue-a generosamente e só depois deite a massa. Não se esqueça da água – ela deve ter bastante espaço. Depois de ferver, prove uma massa antes de adicionar o molho.
Irá sentir um fundo salgado agradável e distinto que torna o sabor volumoso e completo. Este é o nível básico de artesanato onde começa a verdadeira coisa Cozinha italiana.
Acontece que não é preciso trigo caro ou molhos mágicos para fazer massa como nas melhores trattorias de Roma. Às vezes, é um simples, mas oportuno e na proporção certa, sal que faz toda a diferença.
Não é um inimigo, mas um aliado que transforma o prato mais simples num acorde culinário. Depois desta descoberta, cozer massa em água doce parece uma tarefa inútil.
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