Assim que se tira uma panela de caldo do fogão, sente-se a tentação de a levar para um lava-loiça com gelo ou diretamente para o frigorífico. Isto parece acelerar o processo e salvar o produto.
Mas essa pressa é uma forma segura de obter um caldo turvo, no qual todas as pequenas partículas de gordura e proteína se dissolveram irrevogavelmente, relata o correspondente do .
A paciência não é apenas uma virtude, mas uma necessidade tecnológica. A questão é que, com um arrefecimento acentuado, a suspensão no líquido não tem tempo para assentar no fundo e “agarrar” em grandes flocos.
Fica na espessura, criando aquela névoa inestética. Deixar o tacho simplesmente desligado no mesmo fogão, sem mexer nem fazer correntes de ar.
O arrefecimento gradual e natural permite que toda a mousse desça lenta e suavemente até ao fundo. Este processo pode demorar várias horas, o que é perfeitamente normal.
Não tapar bem o tacho com uma tampa, deixar sair o vapor livremente, isso também ajuda. Durante este tempo, a gordura acumular-se-á na superfície numa camada sólida e agradável, que será fácil de remover com uma colher ou uma espátula especial. Tudo o que for mais pesado depositar-se-á no fundo.
Só depois desta longa pausa, quando o caldo arrefecer completamente até à temperatura ambiente, é que pode ser guardado no frigorífico. Durante a noite, a camada de gordura solidificará numa pele espessa e, por baixo, estará um concentrado gelatinoso, perfeitamente transparente, em forma de lágrima.
Este método não requer claras de ovo para clarear ou quaisquer outros artifícios, depende apenas da física e do tempo. Experimenta fazer isto pelo menos uma vez com caldo de galinha.
O contraste entre o líquido turvo habitual e esta geleia âmbar e brilhante será impressionante. O sabor também mudará, tornando-se mais limpo e mais concentrado porque não haverá partículas extra a agitar-se na sua língua.
Esta é uma base de sopa na qual pode ver o seu próprio reflexo. Este caldo já não é apenas um produto semi-acabado, mas um trabalho acabado que mostra respeito pelo produto e pelo processo.
Ele ensina-nos que as melhores coisas muitas vezes não requerem uma ação proactiva, mas a capacidade de recuar no tempo e deixar as coisas seguirem o seu curso. Vale a pena esperar algumas horas extra para obter resultados comparáveis ao trabalho de um bom restaurante francês.
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