O alho é um ingrediente caprichoso que muda instantaneamente de carácter consoante a exposição ao calor.
Deite-o no óleo quente logo no início e, num minuto, obterá uma substância acre e amarga que pode estragar todo o prato, relata o correspondente do .
Se o adicionarmos no fim, o seu espírito picante e cru sobrepõe-se a todos os outros sabores. O segredo é o tempo, perceber exatamente de que sabor se necessita.
Se o objetivo é uma doçura suave e caramelizada com um leve rasto de alho que une todos os componentes do guisado, então o alho deve ser salteado durante literalmente segundos. Pique-o e coloque-o no óleo depois da cebola, quando esta ficar transparente, mas um minuto antes de adicionar os legumes principais ou a carne.
Durante este curto espaço de tempo, terá tempo para perder a sua acidez, dar ao óleo o seu sabor, mas não terá tempo para atravessar a linha fatal da combustão. A história é completamente diferente se estiver a cozinhar, por exemplo, rebentos de alho ou a assar batatas com alho.
Aqui pode optar por um truque arriscado mas espetacular. Esmague os dentes de alho inteiros com a parte plana de uma faca e frite-os em bastante óleo em lume médio até ficarem ligeiramente dourados.
Depois, retire-os – cumpriram a sua missão, saturando o óleo com todo o seu ser. Este óleo saboroso será a base do prato.
Há uma terceira forma – o alho como um acento brilhante. Para o efeito, é picado finamente ou ralado e introduzido no prato já cozinhado quase imediatamente antes de se desligar o lume.
O calor será suficiente para suavizar o picante, mas manterá o aroma vivo e revigorante. Este método funciona bem em legumes estufados, molhos de natas ou carne estufada quando esta está quase pronta.
A experiência pessoal ensinou-me que a forma do alho é tão importante como o momento de o picar. Um dente inteiro dará apenas uma sugestão, esmagado dará um sabor intenso, finamente picado dará o máximo rendimento.
No gaspacho espanhol, por exemplo, o alho não é tratado termicamente, mas é esfregado num almofariz com sal quando está frio, produzindo um som limpo e ardente. Assim, da próxima vez que começar um assado, pare por um segundo e pergunte a si próprio: que papel deve o alho desempenhar neste espetáculo?
Será um modesto pano de fundo unificador ou uma ousada peça a solo? O momento em que entra em palco depende da resposta.
É uma decisão simples, mas que separa uma refeição caseira de um prato verdadeiramente pensado, onde cada ingrediente soa a seu tempo. Os chefes de cozinha falam frequentemente do seu sentido de oportunidade e o alho é o seu melhor exercitador.
Quando se aprende a manipulá-lo, não se trata apenas de uma especiaria, mas de uma ferramenta multifuncional. Deixamos de ter medo dele e começamos a brincar com ele, extraindo de um dente toda uma gama de tonalidades – do suave ao feroz. E o seu assado vai cantar de uma forma totalmente nova.
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