Toda a gente que já amassou massa de panqueca enfrentou a tentação de deitar imediatamente a primeira porção na frigideira.
Por vezes, o resultado é bom, mas quase nunca perfeito, relata o correspondente do .
O segredo das panquecas finas e macias, com buracos abertos, muitas vezes não está na habilidade, mas em pôr a tigela de lado e cuidar dos seus próprios assuntos. Meia hora de descanso faz maravilhas à massa.
Nesta altura, acontecem duas coisas importantes. Em primeiro lugar, as micropartículas de farinha incham finalmente e ligam-se ao líquido, o glúten acalma-se.
A massa torna-se mais uniforme e elástica, deixa de ser “espinhosa” e de se rasgar quando esticada. Em segundo lugar, se tiver utilizado bicarbonato de sódio ou fermento, as bolhas de gás começam a atuar, criando assim a famosa estrutura porosa.
Uma massa descansada é mais fácil e mais fina de espalhar no tabuleiro, não se aglomera e não requer a adição de farinha extra. Sentirá a diferença na sua primeira panqueca – será redonda, uniforme e manejável.
Além disso, durante este tempo, o sabor húmido da farinha desaparece, o que pode estragar a impressão até dos mais belos exemplares. Imediatamente antes de fritar, a massa deve ser misturada suavemente de baixo para cima, sem bater, para não “desalojar” as bolhas.
Muitas vezes, forma-se uma camada mais espessa à superfície e acumula-se líquido no fundo – basta misturar os dois com um movimento suave de bater. A consistência deve assemelhar-se a natas azedas líquidas e, se parecer demasiado espessa, pode adicionar uma ou duas colheres de água ou leite.
Por vezes, a massa pode parecer um pouco mais espessa depois de repousar, e não há problema. Não se apresse em diluí-la, tente fazer uma panqueca primeiro.
É provável que fique exatamente como deve ser. E se algo estiver errado, pode sempre ajustar a consistência.
Este simples passo – temperar – elimina a maioria dos problemas e transforma as panquecas de uma lotaria num ritual previsível e agradável. Da próxima vez que amassar a massa, cubra a tigela com uma toalha e ocupe-se a cortar o recheio ou a arrumar a cozinha.
Deixe-a aquecer enquanto assobia uma melodia. Depois, é só ver a sua frigideira dar à luz, uma a uma, panquecas macias e rendadas. É uma pequena recompensa pela sua paciência, e come-se num instante.
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