Parece que o objetivo de uma marinada é infundir a carne com o maior número possível de sabores de alho e especiarias.
Mas o principal mágico neste processo não são eles, mas sim o ácido, que actua a nível molecular, impercetível ao nosso olfato, segundo o correspondente do .
O sumo de limão, o vinagre, o vinho ou o kefir fazem o trabalho do joalheiro, enquanto nós só esperamos o poder da pimenta de cheiro. O ambiente ácido desnatura suavemente as proteínas superficiais da carne, quebrando ligeiramente a sua estrutura rígida.
Isto não faz com que as fibras se soltem, apenas as prepara para o tratamento térmico, de modo a que libertem mais facilmente os seus sucos e se tornem mais maleáveis. Curiosamente, alguns estudos observaram que as marinadas com certas especiarias podem mesmo reduzir a formação de compostos indesejáveis quando as carnes gordas são assadas.
No entanto, marinar não é uma questão de rapidez, mas sim de paciência; um breve molho apenas aromatizará a superfície sem alterar a textura. Um erro típico é deixar o bife ou o frango numa marinada agressivamente ácida durante muitas horas.
Isto tem o efeito oposto: a camada exterior torna-se pastosa e seca após a cozedura, como se a carne tivesse sido ligeiramente cozinhada em ácido antes mesmo de chegar ao lume. O tempo ideal para a maioria dos cortes raramente excede as 4-6 horas, mas para peixes ou aves delicados, uma hora é suficiente.
A gordura é a melhor amiga do ácido numa marinada, pois evita que este ataque as fibras de forma demasiado agressiva e ajuda as especiarias a abrirem-se. Uma gota de bom óleo cria uma emulsão que reveste uniformemente cada peça.
Sem este equilíbrio, uma marinada pode ser demasiado picante e “queimada” em vez de harmoniosa. Experimentar com bases fermentadas como o miso ou o molho de soja abre novos caminhos.
Estas bases não são tanto ácidas como salgadas e ricas em umami, funcionando com base no princípio da salga seca, mas dando um perfil de sabor profundo e completamente diferente. Os japoneses, por exemplo, utilizam estas técnicas para peixe e legumes há séculos.
A principal lição a retirar é simples: a marinada deve ter um sabor equilibrado já na tigela. Se for demasiado ácida ou salgada, por si só, estragará a carne em vez de a melhorar.
Prove a sua ponta – deve ser brilhante mas agradável. Assim, não ficará desiludido com o resultado, mas tornar-se-á aquele segredo de família que toda a gente lhe pede para revelar, mas que se limita a sorrir enigmaticamente.
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