A clássica massa de bolinhos de massa à base de água e farinha falha frequentemente no momento mais crucial – quando está a ferver.
A “orelha” fina rasga-se facilmente, deixando sair todo o sumo, ou torna-se demasiado densa e borrachenta, segundo um correspondente do .
Há uma saída, que vem da cozinha asiática, onde estes invólucros são valorizados pela sua força e elasticidade. Trata-se do método da “água quente”, que altera fundamentalmente a estrutura do glúten.
Quando se deita água quase a ferver (cerca de 80-90 graus Celsius) na farinha, dá-se o processo de glutenização do amido. As proteínas da farinha desnaturam e perdem a sua capacidade de formar cadeias longas e elásticas como na massa tradicional.
Em vez disso, forma-se uma rede mais curta e mais maleável, que confere à massa propriedades especiais: torna-se muito maleável quando moldada, mas quase não se rasga quando cozinhada. Esta massa estende-se numa camada muito fina sem a menor resistência, não recua e não necessita de mais farinha na mesa.
Fazer bolinhos de massa é um prazer, as bordas unem-se perfeitamente mesmo sem água extra. E quando cozinhados em água a ferver, mantêm a sua forma, não ensopam e permanecem agradavelmente mastigáveis, mas não “oleosos”.
Uma nuance importante – amasse-a rápida e cuidadosamente, de preferência com uma colher ou espátula, para não queimar as mãos. Primeiro, misture a farinha com água a ferver e, só depois, quando a massa tiver arrefecido um pouco, adicione sal e, se necessário, uma colher de óleo vegetal para dar mais elasticidade.
Amasse até ficar homogéneo, mas não durante muito tempo, e não se esqueça de o deixar repousar sob película aderente para que a humidade seja finalmente distribuída. Experimente este método para fazer bolinhos de massa caseiros, bolinhos de massa ou mesmo khinkali.
Ficará surpreendido com o comportamento diferente do processo familiar. Os bolinhos ficam perfeitos, com uma casca fina, quase transparente, que mantém o recheio suculento seguro no interior.
Não se trata apenas de uma receita, mas de uma abordagem diferente, em que a massa não é apenas uma casca, mas uma parte integrante da harmonia. O método requer alguma perícia, mas é muito mais simples do que parece por fora.
É perfeito para a modelação conjunta com crianças – a massa é dócil e não caprichosa. E o resultado faz-nos acreditar que atingimos um nível secreto de mestria na cozinha caseira.
Os seus bolinhos de massa deixarão de ser um humilde produto semi-acabado e tornar-se-ão um legítimo motivo de orgulho.
Leia também
- Como fazer panquecas perfeitas: porque é que a massa deve repousar e o que lhe acontece durante esta meia hora
- Porque é que o caldo deve arrefecer no fogão e não no frigorífico: o caminho lento para a clareza cristalina
